라면 그 탄생과 비밀

⊙ 라면 이란?

면을 증숙시킨 후 기름에 튀긴 유탕면과, 기름에 튀기지 않은 건면에 분말스프를 합친 것을 일반적으로 라면 이라고 한다. 보통 분말스프를 별첨하며 때로는 액체스프(양념간장, 참기름 등), 페이스트, 기타(예:건조야채, 건조육, 절임야채 등)의 별첨으로 맛과 질을 보강할 수도 있다.라면은 1958년 “안도우 시로후꾸”라는 일본인이 술집 에서 튀김요리과정을 유심히 관찰하던 중 라면제조법을 생각해냈다. 즉 밀가루를 국수로 만들어 기름에 튀기면 국수 속의 수분은 증발하고 국수는 익으면서 속에 구멍이 생기는데 이 상태로 건조시켰다가 필요할 때 뜨거운 물을 부으면 작은 구멍에 물이 들어가면서 본 래의 상태로 풀어지게 된다는 점을 이용한 것이다. 그해 가을 일본의 일청(日淸)식품이 국 수 발에 간단한 양념국물을 가한 아지스케면(味附麵)을 [끓는 물에 2분] 이라는 캐치프레이 즈로 시판한 것이 그 효시이고, 1959년 에스코크, 1960년 명성식품에서 치킨라면을 잇달아 출시하면서 라면이 본격적으로 등장한다. 당시 라면은 아지스케면 (味附麵)으로서 면(麵) 자체에 양념을 가한 것으로 시일이 경과되면 쉽게 변질되는 단점이 있어 1961년 명성식품 에서 현재와 같은 스프를 분말화하여 별첨한 형태의 라면을 생산하게 되어 오늘에 이어지 고 있다.

⊙ 라면의 어원을 찾아서

라미엔, 라멘, 그리고 라면 라면의 태동 과정을 이해하기 위해서는 먼저 밀과 제분방법, 밀가루의 식용 및 반죽에 필수적인 물 등 기본적 요소의 발전사에 관한 이해가 전제되어야 한다. 밀은 지금으로부터 2,000년 전 중국에서 대량 재배되었으며, 前漢(전한)시대에 이미 돌절구가 존재하고 있었다. 도자기 그릇은 이미 6,000년 전에 있었으므로 중국의 전한 시대에는 라면을 제조할 수 있는 전제 조건들이 이미 갖추어져 있었던 셈이었다. 밀가루의 이용에는 반죽시 사용하는 물, 특히 알칼리성 물을 발견하고 이용하는 일이 특히 중요하다. 중국의 넓은 지역에서 만주와 몽고에 이르는 지역은 토질이 알칼리성이라 이 지역에서 나는 알칼리성 물에 의해 밀가루 색이 담황색으로 되며, 반죽이 차지고 신전성이 있게 되는 것을 발견하게 되었다. 이것이 발전되어 오늘날 중국집에서 하듯이 어렵지 않게 손으로 뽑아 만든 면발처럼 가는 면을 뽑을 수 있게 되었을 것으로 추측된다. 이것이 일종의 라면의 원조인 것이다. 그렇다면 오늘날 흔히 쓰이고 있는 ‘라면’이라는 말은 어디에서 유래된 것일까. 라면 (중국발음:Ramien, 일본발음:Ramen)과 즉석라면의 역사를 보면, 라면은 원래 중국에서 유래된 음식으로, 지금으로부터 약1,700년전(서기 200-300년경) 몽고지방에서 알칼리성 물의 반죽효과로 처음 만들어졌다는 설이 있다. 닛신(日淸) 식품에서 주최한 ‘면의 계보 연구회’등에서 발표한 면의 계보도를 보면 수수면은 서기 400년경에 탄생한 것으로 추측된다. 면 명칭의 책중 오래된 것으로는 [四民月令]을 들 수 있는데, 이 책은 2세기경 後漢(후한) 시대 최시에 의해 쓰여진 歲時記(세시기)로서 각종 작물과 식품의 명칭을 망라하고 있다. 이 책 “5월부”에 煮餠(저병) 水溜餠(수어병)이 있어 이것이 麵(면)의 초기 명칭으로 이해되고 있다. 면을 만드는 방법이 전해진는 가장 오래된 책은 [濟民要術](제민요술)로서, 서기 530-545년 사이 남북조 시대 [北鬼말~東鬼사이]에 쓰여진 현존하는 최고의 농서였다. 총 10권으로 된 이책은 ‘백성의 생활 기술’을 뜻하는 제목 아래 주로 식물에 관한 기사를 채록하고 있다. 그런데 그 범위가 넓고 기술이 구체적이어서 책속의 설명을 참고하여 同 내용속의 식품을 재현하는 일도 가능할 정도이다. 한편 唐(당)대에도 長壽麵(장수면)이라는 것이 있었고, 宋(송)대에도 현재와 유사한 타입의 라면이 있었다. 三鮮麵(삼선면), 鷄絲麵(계사면), 肉菜麵(육초면) 등 오늘날 중국 요리점에서 쓰이는 이름들도 송대에 처음 등장한 것들이었다. 하지만 라면이라는 영어가 출현한 것20세기에 들어서인 것으로 알려지고 있다. 일본의 라면은 손으로 가늘고 길게 늘이는 ‘데노베 라면’으로서 흔히 拉麵으로 불렀는데 이것이 일본어의 ‘라멘’의 어원인 것으로 보인다. 일본에서 라면을 처음 만든것이 메이지(明治) 16년경(1883년)으로 알려져 있다. 라면은 밀가루를 반죽시 면질 개량제의 원조격인 견수(간스이: 후에 탄산나트륨 및 탄산칼슘을 주성분으로 하는 식품 첨가물로 발전됨)투입함으로써 반죽을 실처럼 길게 늘여 뽑을 수 있는 특징(신전성)을 갖게 되는데, 면발이 탄력이 있고 쫄깃 쫄깃한 특징을 가지고 있었다. 원료 제조방법은 중국인 家傳(전수)비법으로 전해져 내려왔으나, 나중에 소수의 일본인들도 그 비법을 알게 되었다.

⊙ 라면의 유래

새로운 식품 라면은 1958년부터 일본에서 개발되어 시판되었다. 라면 유래에 대해서는 중국의 상용식인 건면에서 유래되었다는 것과 일본이 자체적으로 개발했다는 두 가지 설이 있다. 중국유래설 : 건면 = 라면 ? 중국의 상용식인 건면에서 유래했다는 설이 있다. 중일 전쟁 당시 중국에 진출한 관동군이 중국인들의 전시비상 식량인 전면의 맛을 보고 그 맛을 못 잊어 하던중 종전이 되자 일본에서 건면을 정제우지로 튀겨 보관이 쉽도록 포장하고 따로 조미료인 수프를 넣어서 인스턴트 식품화했다는 설이다. 일본자체개발설 : 라면만들다 자살기도하다!! 제2차 세계대전 직후 패전한 일본의 국토는 완전 폐허가 되고 모든 생산시설이 파괴되어 심각한 식량기근에 시달렸다. 일본에 진주해 온 전승국인 미국의 잉여농산물인 밀가루를 무상원조해 주었다. 일본은 이 밀가루를 빵으로 만들어 배급했다. 그러나 쌀밥을 주식으로 삼던 전통적인 식생활 습관 때문에 빵만으로는 공복감을 만족시킬 수가 없었다. 이때 밀가루를 주식으로 개발할 수 없을까 하고 궁리를 거듭한 사람이 바로 안도 시로후쿠라는 사업가였다. 그는 영양과 맛이 있고 보관성이 우수하며 대량생산이 가능하고 가격이 저렴하면서도 먹고 싶을 때 쉽게 조리해서 먹을 수 있는 인스턴트식품을 개발하려고 무척 애를 쓰고 있었다. 그러나 끈질긴 연구에도 불구하고 결과는 언제나 실패뿐이었다. 연구기간 동안 의기소침 해져서 자살직전까지 몰려 있었다. 구멍이 중요했다!! 그는 어느날 죽기 전에 마지막 술이라도 한잔 마시려고 술집에 들렸다. 거기에서 그는 마침 어묵을 기름에 튀기는 것을 보았다. 끓는 기름에 밀가루 반죽을 묻힌 생선을 넣는 순간 밀가루 속에 있던 수분이 순간적으로 빠져 나오고 밀가루 반죽에 작은 구멍이 무수하게 생기는 것을 발견하였다. 그는 이 어묵 공정에서 라면 만드는 방법을 착안하고 연구를 다시 시작했다. 그는 밀가루를 국수로 만들어서 기름에 튀겨 보았다. 국수 속의 수분이 증발되고 국수가 익으면서 속에 구멍이 생기는 것이었다. 이것을 좀더 건조시켰다가 필요할 때에 물을 부으면 작은 구멍에 뜨거운 물이 들어가면서 원상태로 풀어졌다. 그는 드디어 라면개발에 성공을 한 것이다. 라면은 현대사회로 들어오면서 편리성, 신속성, 경제성을 요구하는 소비자들의 요구에 따라 종래의 국수류를 개량발전시켜 인스턴트 식품화했다. 면(국수)을 증숙시킨 후 기름에 튀겨만든 유탕면과 스프(분말)를 합해서 흔히 라면이라고 하는데, 이는 1958년 일본의 일청식품에서 라면(치킨)(아찌스게면)을 개발한 것이 라면제품 최초의 상품화였다. 1961년 일본의 명성식품에서 현재와 같은 형태로 발전시켜 대량 공급하기 시작했다.

⊙ 라면의 일본전래

일본이 챙긴 중일전쟁의 또다른 전리품,라면 근대적인 의미의 라면은 1937년에 발발한 중일전쟁때 처음 일본에 전래된 것으로 알려져 있다. 일설에 의하면 라면은 이때 중국군의 전투비상식량으로 사용되었는데, 일본군에게 생포당한 중국군 포로들의 짐꾸러미에서 라면이 발견 되었다는 것이다. 중국에는 예로부터 기름에 튀긴 요리가 발달하였으므로 그들은 식품을 튀기게 되면 식품이 건조되어 저장성이 좋아진다는 것을 알고 있었다. 라면이 중국 군인들의 비상식량으로 사용된 것은 수분이 적어 가볍기도 할 뿐더러 기름을 함유한 고칼로리 식품인 데다 급할 때는 끊이지 않고 과자처럼 먹을 수 있기 때문이었을 것이다. 이것이 일본인에게 전해진 것인데, 이렇게 하여 초보적인 튀김라면은 비상식량, 전쟁식량으로서의 가치를 인정받으며 일본으로 전파된 것으로 추측된다. 한편 중국에는 伊府麵이라는 것이 있는데 밀가루와 계란을 반죽하여 기름에 튀긴 것으로 제조원리는 인스턴트 라면과 같으나 상용화되지는 않았다. 2차 세계대전이 후 일본은 현대 사회에 들어 오면서 편리성, 신속성, 경제성을 요구하는 소비자들의 요구에 따라 종래의 라면을 개량 발전시켜 인스턴트 식품화했다. 이 과정에서 라면은 안도 모모후쿠가 즉석라면으로 상용화했는데 그는 일본인들이 즐겨먹는 (생)라면을 가정에서도 편리하게 먹을 수 있게 할 방법을 연구하다가 덴뿌라(어묵:어묵과 밀가루를 마쇄한 추 튀긴 것) 에서 제조방법 힌트를 얻었다. 즉 생면 속에 들어 있던 수분이 날아가고 작은 공극이 생기는데 이 틈으로 기름이 들어간다. 이것을 급속유열 건조법이라고 할 수 있으며, 이렇게 해서 만드는 것은 재래의 라면에 비해 수분이 적고(수분 10% 미만이면 저장성이 좋다) 면의 공극에 의해 저장성과 복원성이 좋아 가정 에서도 간편하게끊여 먹을 수 있는 특징을 갖게 되었다. 바로 이 제품을 즉석라면(인스턴트 라면)이라고 하여, 재래의 라면과 구별하는 것이다. 안도 모모후쿠는 이 즉석라면 개발 당시 자신의 집 뒤뜰에 있는 가건물 실험실에서 개발실험을 하면서 밀가루 반죽에 뒤범벅이 된는 등 수많은 난관을 극복한 것으로 전해진다. 그는 이 시련을 이기고 마침내 실험에 성공하여 1954년 특허를 출원하여 1956년 11월 특허를 취득하는 한편 치킨라면이란 상표권을 갖게 되었는데, 이를 1958년 닛신(日淸)식품에서 치킨라면으로 생산하게 된 것이다. 당시의 특허의 골자는 익혀서 알파화 시킨 면에 농도 짙은 스프액을 흡수시키고 끊는 기름으로 단시간에 Frying건조한다는 것이었다.이때 생산되던 라면은 “조미면”으로서 면에 양념국물을 가미 한 것이었다. 1961년에 이르러서야 명성식품에 의해 현재와 같은 양식의, 스프를 별첨한 라면이 생산되면서부터 일본에서의 라면의 인기는 기하급수적으로 늘어나기 시작했다.

⊙ 라면의 국내전래

우리나라의 삼양식품 전종윤회장은 일본 경영연수를 위해 일본을 방문한적이 있었다. 전회장은 식량문제에 남다른 관심을 가지고 있었므로 일본의 식량해결은 어떻게 하는지 유심히 살펴보는 순간 라면이 눈에 뛰게 되었다. 그 당시 우리나라 식량수급현황은 아주 형편 없었다. 전회장은 어느날 점심시간에 남대문 시장을 둘러볼 기회가 있어 시장을 둘러보는데 시장 모퉁이에서 5원짜리 꿀꿀이죽을 사서 먹을려고 줄을 서 있는 것을 본 전회장은 일본에서 본 라면이라는 영감이 떠오르는 것이다. 그리하여 1960년대 초반 절대 빈곤으로 인한 식량부족 현상을 타개하고자 1963년 9월 삼양식품이 일본으 로부터 기술을 도입, 치킨탕면을 선보이면서 시작되었다.

⊙ 라면의 국내연혁

<연혁> 1963 9 15 삼양식품공업(주) 국내 최초의 라면인 ‘삼양라면’을 생산함 1965 9 롯데공업주식회사 ‘롯데라면’ 생산함 1969 1 삼양식품(주) 월남에 국내 최초로 150만불 라면을 수출함 1970 11 이화여대 식품영양학 김모 교수의 해프닝! 라면 유해론 시비 일어남 국립보건원의 흰쥐 실험결과 라면은 전혀 무해한 것으로 판명됨 1972 3 7 삼양식품(주) 국내 최초의 용기면인 ‘컵라면’ 생산함 1976 8 자동판매기로 컵라면 판매를 실시함 1978 3 롯데공업(주) 농심(주)로 상호 변경함 1983 9 한국야쿠르트 ‘팔도라면’ 생산개시로 라면시장에 참여함 1984 3 삼양식품(주) 라면업계 최초로 해외 현지 공장을 설립함 (삼양 USA LA 공장) 1985 1 청보식품 ‘곱배기라면’을 출시하며 라면업계에 진출함 1986 1 빙그레 식품이 일본 일청식품과 기술제휴로 라면업계에 진출함 10 농심(주) ‘신라면’ 생산함 1989 5 삼양식품(주) 중국청도에 청도 삼양식품 유한공사를 설립함 11 삼양식품(주), 오뚜기식품 등 우지사건 겪음 12 삼양식품(주) 국내 최초로 ‘쌀라면’ 생산함 1990 1 삼립식품(주) 라면업계 진출함 3 삼양식품공업(주)에서 삼양식품(주)로 상호변경함 1994 1 삼양식품(주) 우지사건으로 생산되었던 ‘삼양라면’을 재출시함 1995 2 삼양식품(주) 국내 최초로 수프없는 라면인 ‘사리면’ 생산함. 1997 6 삼양식품(주) ‘쇠고기 라면’이 북한동포 기근 해결을 위해 대한적십자사 주관하에 제품자체 그대로 북한에 전달됨 8 26 대법원 우지사건 무죄판결

⊙ 라면의 세대별 종류

●제1세대 라면(1963년 부터) ★유탕면은 기름에 튀긴 면으로 일반적으로 라면이라 부른다. ★호화건면: 기름에 튀기지 않고 만든 면으로 증숙(증기로 쩌서 익히는 것)을 시킨 호화건면(예, 진국사리곰탕, 냉라면, 메밀국수 등)과 증숙을 시키지 않은 보통건면(예, 시판되는 소면류의 국수)으로 구분된다. 그러나 인스턴트면의 개념으로 볼 때 호화건면을 일반적으로 건면이라고 부른다.

●제2세대 라면(1982년 부터) ★용기면: 즉석면류 중 1회용 용기에 면을 넣어 별첨스프 또는 여타의 양념을 첨부한 것을 말한다.

●제3세대 라면(1994년 부터) ★생면:제1,2세대 면과 달리 기름에 튀기지 않고 4 ∼ 26℃에서 면을 숙성시키고 냉각수로 수세한 후 90℃ 이상에서 살균시킨 수분함량 60% 수준인 자연 지향적 차세대 라면이다.

⊙라면의 재료

면의 제조 과정 면, 스프의 재료는 다음과 같다. 재 료 면 소맥분(대부분 수입산)이 65~75% 정도로서 대부분을 차지하고 정제유지와 감자전분, 초산 전분과 정제염 정도가 들어간다. 정제유지는 15~18%, 정제염은 1%, 기타 0.6~1% 수준 스프 소고기, 간장, 글루타민산나트륨, 핵산조미료, 포도당, 향신료외 각종 양념분말과 건조야채 가 들어가는데 대부분 중국에서 수입된 것이라고 한다.

⊙ 공 정 내 용

배합공정 소맥분과 배합수를 혼합하여 반죽을 만든다. 제면공정 반죽된 소맥분을 롤러에 압연(壓延)시켜가며 면대를 만든다. 압연된 면대를 제면기를 이용 하여 국수모양(국숫발)을 만든다. 이어서 컨베이어 벨트의 속도를 조절하여 라면 특유의 꼬불꼬불한 면발 형태를 만들어 준다. 증숙공정 스팀박스를 통과시키면서 국수를 알파화 시킨다. 소화가 잘 되는 알파호환전분을 만들기 위해 100도 이상의 스팀을 이용한다. 유탕공정 알파화된 증숙면을 정제유지로 150도 정도에서 튀겨 준다. 이렇게 함으로써 알파화 상태를 계속 유지 및 증가시켜 주는 것이 가능하며, 면의 수분을 휘발시키는 한편 면에 기름을 흡착 시켜준다. 냉각공정 유탕에서 나온 면을 컨베이어 벨트를 통해 이동시켜 가면서 상온으로 냉각시켜 준다. 포장공정 냉각된 면에 포장된 스프를 첨부하여 자동포장기를 이용, 완제품 라면으로 포장한다.

⊙ 라 면 의 종 류

방부제를 사용하지 않고 부패를 막기 위해 앞서 살펴본 봐와 같이 라면에 수분을 제거해주는 건조의 방법에는 여러가지가 있는데 이에 라면의 종류가 갈려지게 된다. 일반적인 라면의 경우 기름에 튀김으로써 면속에 들어 있는 물기를 빼내는 방법을 사용한다. 이처럼 기름에 튀긴 면을 유탕면이라고 하며, 신라면, 너구리, 안성탕면, 짜파게티 등이 있고 뜨거운 공기를 이용해 건조시킨 면을 건면이라고 하며 냉라면, 냉비빔면, 모밀국수 등이 있다. 마지막으로 튀기자 않는 생면으로 생생우동류가 이에 속한다. 현재 우리나라에서 시판되고 있는 라면은 컵라면과 튀기지 않은 생면, 기능성라면 등을 통틀어 300여 가지에 달할 정도로 그 종류가 다양하다고 한다. 건 조 방 법 종 류 유 탕 면 기 름 에 튀 김 신라면, 너구리, 안성탕면등 일반 라면 건 면 뜨거운 공기로 건조 냉라면, 냉비빔면, 메밀국수등 냉면의 면발 특성을 지닌 라면 생 면 물에 삶고 2중 밀봉 생생우동류로서 수분을 포함하고 있음

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